Préparer un café avec le Hario V60 en verre : guide pas à pas

Réponse rapide

Utilisez une mouture mi-fine, de l'eau juste après ébullition et un rapport café/eau de 1:16. Rincez le filtre, faites une pré-infusion avec environ deux fois le poids du café en eau pendant 30 à 45 secondes, puis versez en cercles lents en deux ou trois étapes. Le temps d'infusion total devrait être d'environ 2:30 à 3:00 pour une tasse.

La Hario V60 exige plus d'attention que tout autre cafetière dans la gamme $12. Sa forme conique et son unique grand trou vous permettent de contrôler le débit, ce qui signifie que la mouture, la température de l'eau et la vitesse de versement se retrouvent dans la tasse. Si vous maîtrisez à peu près ces trois éléments, vous obtenez un café filtre propre et lumineux qui met en valeur les fruits et l'acidité.

Ce guide vous accompagne pas à pas dans l'ensemble du processus, du rinçage du filtre à l'extraction finale, avec un point de contrôle qui vous indique si chaque étape a fonctionné. Si vous débutez dans la technique du café versé, suivez les étapes telles qu'elles sont écrites une fois, puis ajustez une variable à la fois.

Ce dont vous avez besoin avant de commencer

Vous avez besoin d'un porte-filtre V60, de filtres en papier adaptés, d'une bouilloire à col de cygne, d'une balance, d'un minuteur et de café fraîchement torréfié. Un bec verseur en col de cygne est important car le débit du V60 dépend de l'endroit et de la vitesse à laquelle vous versez ; un bec large de bouilloire déverse l'eau par à-coups et rend la régularité quasi impossible.

Pesez tout. Les cuillères varient trop d'un café à l'autre, et la V60 est suffisamment sensible pour qu'une erreur de quelques grammes modifie sensiblement le temps d'infusion. Une balance qui mesure au 0.1 g près vous permet de suivre à la fois la dose de café et l'eau versée.

• Une mouture mi-fine, à peu près comme du sel de table, est le point de départ standard pour une V60.
• Une température de l'eau comprise entre 200°F et 205°F (de 93°C à 96°C) convient à la plupart des torréfactions moyennes et légères.
• Commencez avec un ratio 1:16 : 15 g de café pour 240 g d'eau pour une tasse.

Pourquoi le V60 se comporte différemment des autres goutteurs

Les cônes et les nervures en spirale du V60 sont conçus pour la rapidité. L'eau sort par un seul grand trou plutôt que par une ouverture restreinte, ce qui permet à l'infusion de s'écouler aussi vite que votre mouture et votre versement le permettent. Cette rapidité produit la clarté que les gens associent à cet extracteur, et c'est aussi pourquoi une mouture trop grossière s'écoule en moins de deux minutes et donne un goût dilué.

Parce que la cafetière vous offre autant de contrôle, elle vous offre aussi plus de façons de vous tromper. La solution est toujours la même : changez une variable, goûtez et recommencez. La mouture est la variable ayant le plus d'impact, alors ajustez-la d'abord avant de toucher à la température ou au motif de versement.

• Une infusion qui se termine trop vite signifie généralement que la mouture est trop grossière.
• Une infusion qui dépasse quatre minutes signifie généralement que la mouture est trop fine ou que le versement a été trop agressif.

Mise en place du porte-filtre et du filtre

Placez le V60 sur votre tasse ou carafe, puis pliez le filtre le long de sa couture et placez-le dans le cône. Le filtre doit reposer à plat contre le verre, la couture descendant le long d'une des nervures. S'il se déforme ou flotte, l'eau contournera le lit de café et la tasse aura un goût faible, quoi que vous fassiez d'autre.

Versez de l'eau chaude à travers le filtre vide pour le rincer et préchauffer le verre. Jetez l'eau de rinçage, puis ajoutez votre café moulu et secouez doucement le dripper pour égaliser le lit. Un lit plat est votre base ; un lit creusé ou bombé coule de manière inégale.

• Le rinçage élimine le goût de papier et réchauffe le verre afin que votre premier versement ne perde pas de chaleur.
• Niveler le lit de café avant de verser. Cela prend deux secondes et évite la canalisation.

La séquence de versement, étape par étape

Déclenchez le minuteur et versez environ 30 g d’eau, soit environ le double du poids du café, en une spirale lente du centre vers l’extérieur. C’est la bloom. Attendez 30 à 45 secondes pendant que le lit de café se dilate et libère du gaz ; s’il ne bulle pas du tout, le café est probablement rassis.

Après la floraison, versez en cercles lents jusqu'à environ 140 g au total. Maintenez le niveau d'eau stable et évitez de verser directement sur le filtre en papier. Faites une brève pause, puis versez l'eau restante jusqu'à 240 g, en terminant par un léger mouvement circulaire du porte-filtre pour égaliser le lit. Le lit doit être plat lorsque l'eau s'écoule.

• Versez du centre vers l'extérieur en cercles ; le contact avec le papier pousse l'eau à travers le café.
• Visez à ce que l'infusion complète se termine entre 2:30 et 3:00. Un temps plus court ou plus long vous indique d'ajuster la mouture.

Déguster et ajuster

Goûtez le café une fois qu'il a légèrement refroidi. S'il est aigu, léger ou acide, l'infusion est probablement sous-extraite : moulez plus fin ou versez plus lentement. S'il est amer, sec ou creux, il est sur-extraite : moulez plus grossièrement ou abaissez la température de l'eau de quelques degrés.

Ne modifiez qu’un seul paramètre par infusion. D’abord la mouture, puis la température, puis le moment du versement. Prendre des notes sur la dose, le poids d’eau et le temps total rend l’ajustement suivant évident, au lieu de tâtonner.

• Aigre ou faible : moudre plus fin, ou prolonger le temps de bloom et verser plus lentement.
• Amer ou âpre : moudre plus grossièrement, ou abaisser la température de l'eau à environ 200°F.

Votre liste de contrôle d'infusion V60

1. Rincer et préchauffer : Placez le filtre dans le cône, versez de l'eau chaude à travers, puis jetez l'eau de rinçage. Cela élimine le goût du papier et réchauffe le verre. Point de contrôle : le filtre repose à plat contre le cône, sans plis ni espaces.
2. Dose et niveau : Pesez 15 g de café moulu moyen-fin dans le filtre rincé et secouez doucement pour égaliser le lit. Point de contrôle : un lit plat et régulier avant tout contact avec l'eau.
3. Floraison : Déclenchez le minuteur, versez environ 30 g d'eau en spirale lente et attendez 30 à 45 secondes. Point de contrôle : le lit se dilate et fait des bulles. L'absence de bulles indique un café rassis.
4. Première infusion : Versez lentement en cercles jusqu'à environ 140 g au total, en évitant que l'eau ne touche le papier filtre. Point de contrôle : le niveau d'eau reste stable et le lit reste de niveau.
5. Deuxième versement et finition : Versez l'eau restante jusqu'à 240 g, puis faites tourner doucement le dripper pour tasser le lit. Point de contrôle : le temps d'infusion total se situe entre 2:30 et 3:00.
6. Goûtez et ajustez : Goûtez une fois que la tasse a légèrement refroidi. Un goût acide signifie que la mouture est trop fine ; un goût amer signifie qu'elle est trop grossière. Prochaine étape : modifiez une variable à la fois et notez ce que vous avez changé.

Équipement compatible avec cette méthode

• Goutteur à café en verre Hario V60: Le filtre conique apporte de la profondeur à l'extraction du café et est conçu pour la rapidité, la régularité et l'esthétique, par une entreprise qui fabrique de la verrerie depuis 1921. Le cône en verre vous montre le lit de café et l'écoulement, vous permettant de détecter les canalisations ou une infusion bloquée pendant qu'elle se produit et de corriger votre versement en temps réel.
• Filtres à café Hario V60: Ces filtres en papier fins en forme de cône s'adaptent à un verseur Hario V60-01 ou V60-02, et la taille 02 possède une ouverture plus grande pour une infusion plus rapide. Utiliser la bonne taille de filtre maintient le papier contre le cône ; un filtre inadapté peut s'affaisser et laisser l'eau contourner le café.
• Minuteur étanche CDN: CDN est un leader mondial des équipements de cuisine depuis plus de 30 ans, et la grande police vous permet de repérer rapidement les boissons qui sont sur le point de finir. Le versé repose sur le minutage de la bloom et du temps d'écoulement total, donc un minuteur que vous pouvez lire d'un coup d'œil vous aide à rester dans les temps.
• Balance Acaia Lunar: Le Lunar est conçu pour les amateurs de café qui suivent le poids, le temps et le débit pendant l'infusion, avec un corps en aluminium compact qui s'adapte au bac d'égouttage d'une machine à espresso. Le suivi du débit vous aide à verser à un rythme régulier, ce qui fait la différence entre une extraction homogène et une extraction précipitée.

La V60 est une cafetière qui vous apprend quelque chose à chaque utilisation. Gardez votre ratio et votre température stables, ajustez d'abord la mouture, et laissez le goût de la tasse vous dire quoi modifier ensuite. Après quelques infusions, la technique du versé devient une seconde nature.